La qualité est devenue un enjeu stratégique pour les entreprises afin de répondre aux attentes des consommateurs. Les labels prennent en compte un certain nombre de critères mais au-delà d’autres attributs existent, comme l’origine, le goût, les informations nutritionnelles... Après une synthèse de la littérature existante et des travaux de recherche sur les impacts des labels alimentaires, sur les comportements des consommateurs et le rapport entre consommation durable et marketing, l’auteur de cette thèse réalise une étude de terrain à partir d’une dégustation de cacao noir (70 % et 80 % ), d’origine Équateur ou Pérou, labellisé bio ou équitable ou de marque. Quelques constats ressortent de ce travail de recherche : les attributs intrinsèques qui caractérisent la qualité du produit physique (goût, origine, taux de cacao, etc.) intéressent davantage le consommateur ; le label bio aide à vendre mais ne fidélise pas le consommateur ; le chocolat noir peut être une niche intéressante en permettant aux cacaoculteurs de sortir de la dépendance des grandes industries et de se rapprocher des chocolatiers et des consommateurs finaux ; le développement de projets industriels « bean to bar » est également une bonne opportunité.

DOS SANTOS, Givago – Université de Montpellier, École doctorale Économie et Gestion, Unité de recherche UMR MOISA (Marchés, Organisations, Institutions et Stratégies d’Acteurs), Thèse pour obtenir le grade de Docteur de l’université de Montpellier en Sciences de Gestion, 2021, 269 p. - Site de hal.inrae.fr

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