| Résumé |
Cette thèse doctorale à visée industrielle cherche à répondre aux défis de l’industrie de transformation du cacao face aux demandes sociales croissantes et aux récents changements législatifs. Ces enjeux incluent la soutenabilité de toute la chaîne de valeur, la rareté de la matière première, l’exigence de l’adaptation aux nouvelles tendances des marchés (labels éthiques) et la demande croissante des consommateurs. La thèse comporte 4 chapitres qui abordent les thématiques suivantes : 1. Principaux problèmes des plantations de cacao : environnementaux (faible productivité, déforestation, pollution, etc.) et sociaux (conditions de vie des cultivateurs, travail des enfants, etc.). 2. Effets de l’alcalinisation (dans les copeaux et les pains de cacao) sur la qualité physico-chimique des produits à base de poudre de cacao et autres. 3. Nouvelle stratégie pour aider les entreprises de transformation à s’adapter à la tendance des “labels éthiques” dans la biscuiterie chocolatée. 4. Étude de la possibilité d’utiliser le beurre et le pain de cacao au lieu de la liqueur de cacao dans la préparation des produits chocolatés, afin de répondre à la demande croissante et d’éviter le coût élevé de la liqueur de cacao dans certains pays.
|
CDTM de Paris
Centre de ressources sur le commerce équitable
